ricette e abbinamenti

Ricette di Massimo Carando
docente di cucina all’I.P.S.S.A.R. Mario Soldati di Gattinara

Tagliolini ai funghi

    Ingredienti:
  • Dosi per 4 persone

  • Tagliolini freschi gr.450
  • Funghi porcini freschi gr.250
  • Prezzemolo gr.80
  • Sale pepe Q.B.
  • Olio extra vergine d'oliva ml.100

Preparazione:
Nettare e tagliare i funghi, in un tegame mettere un filo d'olio, quando è caldo unirvi i funghi far cuocere per qualche istante ed unirvi il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
A parte cuocere i tagliolini colarli e metterli nel tegame, farli saltare leggermente ed unirvi un po’ d'acqua di cottura.
Servire con un filo d'olio.

Si abbina ottimamente a tutti i nostri Gattinara e allo Spanna.

Panissa alla vercellese

    Ingredienti:
  • Dosi per 4 persone

  • Riso carnaroli gr.320
  • Spanna un bicchiere
  • Fagioli borlotti secchi gr.150
  • Salame della duja ½
  • Burro gr.100
  • Parmigiano gr.150
  • Cipolla ½

Preparazione:
La sera prima mettere in ammollo i fagioli.
Cuocere i fagioli in acqua con sale e una foglia di alloro, fino a che non diventino belli cremosi ,e preparare anche del brodo vegetale. A parte in un tegame sfriggere la cipolla con dell'olio e il salame spezzettato, unire il riso farlo tostare e sfumare con lo spanna, aggiungere i fagioli un po’ per volta e il brodo vegetale, salare e pepare e completare la cottura. Infine mantecare con burro e parmigiano e servire.

Si abbina ottimamente a tutti i nostri Gattinara e allo Spanna.

Risotto al Gattinara

    Ingredienti:
  • Dosi per 4 persone

  • Riso carnaroli gr.370
  • Gattinara ml.300
  • Burro gr.100
  • Parmigiano gr.150
  • Brodo vegetale

Preparazione:
In un tegame con un filo d’olio d’oliva tostare il riso e irrorare con il gattinara, dopo aggiungere brodo fino ad ultimare la cottura del riso, salare e pepare. A cottura ultimata mantecare con burro e parmigiano.

Si abbina ottimamente a tutti i nostri Gattinara e allo Spanna.

Costolette d’agnello alla menta

    Ingredienti:
  • Dosi per 4 persone

  • Costolette d'agnello da n°12 a 16
  • Menta fresca gr.120
  • Scorza di limone gr.50
  • Aglio ½ spicchio
  • Olio extra vergine d'oliva ml.150
  • Sale e pepe Q.B

Preparazione:
Tritare finemente la menta, il limone e l'aglio,mischiarli e amalgamarli con l'olio, aggiungere sale e pepe e mettere da parte.
Arrostire in padella le costolette d'agnello, salarle e peparle.
Disporle nel piatto di servizio e irrorale con la salsa alla menta.

Si abbina ottimamente al nostro Gattinara "Il Putto" e allo Spanna.

Casonsei alla scamorza affumicata


Ingredienti:
Dosi per 6 persone
Per il ripieno:
Barbabietole rosse già lessate gr.700
Uova 2
Parmigiano gr.80
Scamorza affumicata grattugiata gr.70
Sale e pepe

Per il contenuto:
Semi di papavero gr.100
Burro gr.100
Per la sfoglia:
Farina gr.400
Uova 4
Olio 1 cucchiaio
Sale

Preparazione:
Per la sfoglia disponete la farina a fontana nel centro mettete le uova il sale e l'olio, cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Per il ripieno grattugiate le barbabietole e saltatele in padella per qualche istante,mettetele in una ciotola ed unitevi la scamorza, il parmigiano, le uova, il sale ed il pepe.
Tirate la sfoglia sottile e ricavate dei dischi del diametro di 6 cm. al centro mettete un po’ di ripieno e chiudeteli a semicerchio.
Lessateli e saltateli in padella con burro e semi di papavero.

Si abbina ottimamente al nostro Erbaluce "Riflessi"

Parfait all’erbaluce di Caluso

    Ingredienti:
  • Dosi per 5 persone

  • Tuorli d'uovo 4
  • Sciroppo di zucchero gr.120
  • Erbaluce ml.150
  • Panna montata ml.250

  • Per decorare:
  • Menta fresca 10 foglie
  • Fragole n°10

Preparazione:
Montare i tuorli a bagnomaria versandovi lo sciroppo e l'erbaluce, fino ad ottenere un composto cremoso, quando è freddo unirvi la panna precedentemente montata e zuccherata, versare in uno stampo e riporre in congelatore per almeno tre ore.
Servirlo a fette decorando con fragole e foglie di menta.

Si abbina ottimamente al nostro Erbaluce "Riflessi"

Crema di fagioli neri con coregone

    Ingredienti:
  • Dosi per 4 persone

  • Filetti di coregone n°4
  • Fagioli neri secchi gr.130
  • Vino rosato di Caluso ml.100
  • Olio extra vergine d'oliva
  • Sale e Pepe
  • Alloro 1 foglia
  • Porri gr.10

Preparazione:
La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua. In una pentola con un filo d'olio far sfriggere il porro,unirvi i fagioli e l'alloro, coprire con acqua e far cuocere, se necessario aggiungere ancora acqua fino a cottura ultimata,salare e pepare.
Passare i fagioli al mixer ed ottenere una crema.
A parte pulire il coregone salarlo e peparlo e tagliarlo a tocchetti, in un tegame con un filo d'olio mettere il coregone e sfumarlo con il vino cuocerlo per pochi minuti.
In un piatto fondo mettere la crema di fagioli e al centro il coregone, guarnire con un filo d'olio e un rametto di erba cipollina.
Si abbina ottimamente al nostro "Rosé"

Rollè di pollo e gamberoni al pompelmo rosa

    Ingredienti:
  • Dosi per 4 persone

  • Fette di fesa di pollo n°4
  • Code di gamberone n°4
  • Gamberi di fiume n°4
  • Pompelmo rosa n°2
  • Olio extra vergine d'oliva ml.100
  • Valeriana gr.140
  • Sale e pepe

Preparazione:
Battere le fette di pollo,salarle e peparle, con le fette arrotolare le code dei gamberoni e avvolgerle nella pellicola. Farle lessare per 13 min. Con un pompelmo ricavare degli spicchi e l’altro va spremuto,lessare i gamberi di fiume. Preparare una salsa con il succo di pompelmo, l’olio, il sale ed il pepe. Per comporre il piatto adagiare nel centro la valeriana, il rollè di pollo tagliato a fette, gli spicchi di pompelmo,il gambero di fiume e irrorare con la sua salsa.

Si abbina ottimamente al nostro "Rosé"